云南十八卤做法大全_云南十八怪小吃图片

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本文目录一览：

• 1、卤菜的十八味调料是什么?
• 2、卤菜的做法大全
• 3、卤猪脚的18种配料
• 4、秘制卤肉配方大全
• 5、卤味怎么上色?
• 6、熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧?

卤菜的十八味调料是什么?

1、分别为：红葱、 大蒜、孜然、 砂仁、 白芷、 大茴 、小茴 、生姜 、良姜、 甘草、 草果、 陈皮、 桂皮 、丁香、 香叶、 黑胡椒、 花椒、 白芷。

2、应该是八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、山奈、山渣等香料的混合体。

3、红卤，调味料有，八角，丁香，桂皮，香叶，肉蔻，老抽，料酒，白糖，葱姜，盐味精。需要熬糖色。白卤，调味品，去掉糖色，老抽。基本就这些，希望对你有帮助。

4、从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

5、可以用花椒、大料、茴香籽儿、桂皮、葱姜蒜这些调料品代替十八香，也可以用十三香代替品质和口味，基本是没有太大区别的。

卤菜的做法大全

鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量 做法：1）鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。2）倒入适量老抽。

要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。

有莲藕、毛豆、花生、腐竹、海带、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐衣等等。以下是卤莲藕的做法：主料：莲藕3节 辅料：卤水适量 步骤：卤水的配料有：糖、盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、姜等熬成的。

做法步骤：第1步、将所有的食材准备好 第2步、将莲藕洗净、去皮。第3步、放在案板上切成厚片。第4步、下入清水锅中，加入干辣椒、桂皮和大料。第5步、加入冰糖。第6步、加3小勺盐。第7步、加1小碟半酱油。

第一种：五香卤水。主要是由八角、花椒、茴香、桂皮、草果、红枣等香料配成的卤汁，可以用于卤猪肉、鸡肉、海参、蛋、豆腐干等。第二种：沙茶酱。

对于不分锅 卤，我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错。

卤猪脚的18种配料

待糖化了就可以加入猪蹄，等猪蹄煎至金黄，加入鸡脚和香料继续煎。等鸡脚剪黄了加入老抽，耗油。 加水末过猪蹄，烧开后尝下卤水味道，按照各人口味适当加入盐等。 小火熬二十分钟取出鸡脚，猪蹄继续熬至一个小时。

卤猪蹄的注意事项：主料：猪蹄800克、水500毫升。辅料：料酒25毫升、白糖5克、盐2克、酱油10毫升、姜30克、老抽20毫升、肉蔻1个、香叶1片、大料1粒、白芷1片、花椒适量。取猪蹄800克，焯水去腥味。

卤猪蹄的做法如下：用料：猪蹄1只、花椒20粒、香叶3片、八角2个、桂皮1块、山奈5个、白蔻8颗、朝天椒5-10个、生姜2块、大蒜籽10瓣、葱10根、植物油、花椒油、生抽、老抽、蚝油、盐、适量、冰糖2小块、料酒4勺。

秘制卤肉配方大全

卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。

在做卤肉的时候，千万不要再放入酱油，我们一定要用它，那就是红曲米粉。那就是灿米和红曲霉菌发酵成的。然后再磨成粉。红曲米粉可以说是纯天然染色剂，对人的身体也是非常好的。而且我们只用一点就可以了。

一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

卤味怎么上色?

1、卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。

2、焦糖色 卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。

3、想要卤肉红亮亮首先第一点，我们卤肉得是红色的，我们上色可以***用、红曲米，或者红曲红这两个都可以，然后配合糖色一起使用，这样即可，如果想要效果更好，可以加一些麦芽糖。

4、给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

5、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色[_a***_]稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。（卤肉的颜色与火候也有很大关系）。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。

6、在制作卤肉的时候，除了上色之外，更重要的是卤水的制作，这关系到卤肉的味道是否美味可口。一起了解下卤肉的做法。 卤水制作一： 将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

熏卤上色、提香、防腐有哪些技巧?

使用糖色上色时，一定要开中大火，***用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。时间越长，糖色放得越要少一些。③：调味主要是调咸味和鲜味。

八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

去腥： 卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。

卤猪蹄的三个技巧：第一就是一开始一定要加足量的水，水多了最后可以大火收汁，水不够的话一定不要加凉水，而是加开水，否则猪蹄就炖不烂了。

荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

辛、辣、麻类香料：所谓香料，说白了就是有香味的植物，我们运用香料，就是要吸取它们当中的各种味道。并不是每种香料都是带有香味的，就比如这个辛辣/麻味。其实这几种味道很好理解，就不多解释了。

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