重庆熟食卤味做法大全集_重庆特色熟食

本篇文章给大家谈谈重庆熟食卤味做法大全集，以及重庆特色熟食对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、怎样做卤味熟食?
• 2、怎样做卤味熟食
• 3、现卤现捞的卤水做法
• 4、卤味熟食配方
• 5、怎样做卤菜熟食配方

怎样做卤味熟食?

1、每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。

2、制作方法1香葱挽结，生姜用刀拍松将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 以上配方适宜于卤制。

3、第一步：将猪耳朵里里外外用温水清洗，用锋利的小刀刮干净然后放着备用，再把生姜切掉一些边角料，然后切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起装盘备用。

4、比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。

5、如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。

怎样做卤味熟食

1、每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。

2、将八角，花椒，丁香，肉蔻，桂皮，香叶，香茅 。放在一个纱布包里，再加些盐，味精，料酒调味。一般卤制用汤桶煮需要两个小时。将肉焯水，撇去浮沫，大概烧开十分钟左右就行。

3、制作方法1香葱挽结，生姜用刀拍松将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 以上配方适宜于卤制。

4、第一步：将猪耳朵里里外外用温水清洗，用锋利的小刀刮干净然后放着备用，再把生姜切掉一些边角料，然后切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起装盘备用。

5、将干黄豆洗净，放入盆中倒入清水，水面没过黄豆超过4cm，浸泡一夜。在原汁机出汁口处直接放锅（没有原汁机用豆浆机做也可以）。把豆子和水用小勺一次次加入原汁机中。用原汁机磨好全部豆汁。

现卤现捞的卤水做法

鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。 盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。

首先用流动的清水冲洗***子。然后锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。接下来加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。现捞卤汤制法 单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。

香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。

现捞要的就是现卤现捞现卖的模式，现场卤制然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给顾客们选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近多了。

现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤。

卤味熟食配方

1、卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

2、卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

3、制作方法1香葱挽结，生姜用刀拍松将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 以上配方适宜于卤制。

4、专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

怎样做卤菜熟食配方

1、将八角，花椒，丁香，肉蔻，桂皮，香叶，香茅 。放在一个纱布包里，再加些盐，味精，料酒调味。一般卤制用汤桶煮需要两个小时。将肉焯水，撇去浮沫，大概烧开十分钟左右就行。

2、制作方法1香葱挽结，生姜用刀拍松将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 以上配方适宜于卤制。

3、卤菜制作案例：廖排骨 排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；放入制作好的卤汤；镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。

4、年老师傅公开卤菜配方：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。

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