大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于重庆麻辣烫蘸料做法大全的问题,于是小编就整理了2个相关介绍重庆麻辣烫蘸料做法大全的解答,让我们一起看看吧。
麻辣烫蘸料都有哪些?
1、麻辣烫蘸料配方:芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郫县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
2、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;
3、豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。
4、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。
5、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。
麻辣烫汤料的配方和熬制方法?
麻辣烫汤料配方及做法如下:
配方一、
材料:混合油5kg(红油和熟菜油各一半),豆瓣酱2.5kg,干辣椒节500g,花椒100g,蒜瓣150g,老姜100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g
做法:
4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒,待小火慢炒约80分钟;
5、锅里的辣椒节水气快干时,再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。
一、底料用料比例
中药(配比下边有写),
郫县豆瓣酱 500 克,豆豉 200 克,花椒面 500克,麻椒面 500 克,
辣椒(***头)面 500 克,
冰糖 250 克,
白酒(普通 50 度左右散装白酒即可)150 克,
葱 100 克,姜 200 克,蒜,100 克,
菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)600 克,牛油 600 克,猪油 600克,添加剂(乙基麦芽酚 30 克,味之素 50 克,猪骨白汤 350 克,火锅飘香剂 20 克,味精 50 克,鸡精 100 克)。
二、底料制作过程
麻辣烫的配方一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计):
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。
到此,以上就是小编对于重庆麻辣烫蘸料做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于重庆麻辣烫蘸料做法大全的2点解答对大家有用。
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