重庆厨师菜做法大全,重庆厨师菜做法大全***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于重庆厨师菜做法大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍重庆厨师菜做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 重庆麻辣酸菜鱼的正宗做法？
2. 传菜的五个步骤？

重庆麻辣酸菜鱼的正宗做法？

重庆麻辣酸菜鱼正宗做法如下

食材准备：鱼片400克，包菜300克，酸菜100克，鸡蛋1个，蒜3瓣，香菜2根，小葱1根，姜3克。调味料：食用油10克，盐1克，生抽2克，醋3克，白糖3克，干辣椒3克，熟白芝麻3克，花椒2克，料酒2克，淀粉4克。

步骤 2

鱼片中加入料酒、淀粉，打入鸡蛋清，拌匀，腌制20分钟。

用料:酸菜 250g、鱼 250g、姜 10克、蒜 20克、红辣椒 10克、料酒 1匙、糖 1勺、盐 2勺

1、买的袋装酸菜，过水两三次，鱼，斜刀片片，放料酒，盐，少许糖，白胡椒，拌均匀

2、葱姜蒜，八角，炝锅

3、放入酸菜翻炒半分钟内就行

4、放入水或者高汤，盐，鸡精煮沸

5、煮沸后，放入鱼片，打散，再次煮沸，关小火煮约三分钟，汤色变白关火入砂锅或其他容器，撒上葱花

酸菜鱼主要理解这道菜精华是酸菜质量要好，酸菜脆爽鱼汤鲜美，重庆酸菜鱼选择草鱼制作，2斤左右草鱼口感最佳，把鱼分解成鱼片，鱼骨，鱼片腌制挂浆待用，酸菜选择芥兰腌制出来的，酸菜总猪油炒制，用鱼骨熬汤，把酸菜和鱼骨捞起来垫底，鱼片用清水汆熟放在上面，把熬出来的鱼汤放在一起，然后花椒小米椒泼油封住热度此菜就成功了。

1、先来个调料全家福吧！酸菜鱼调料一包、姜切片、泡椒、葱切段，再切点生姜末和大蒜末。

2、超市买条黑鱼、杀好！洗净沥干！鱼头切下破开、鱼片从脊椎那里一分为二、剩条鱼骨、切段。

3、鱼皮朝下、从鱼尾处开始斜着片，第一刀不要切断、继续片第二个鱼片、切断鱼皮、呈蝴蝶状的大鱼片

4、一大片。

5、鱼骨，鱼片。

6、调料包里面有三小包，一包腌鱼的、一包调味儿的和一包酸菜。

7、将鱼骨和鱼片用调料包稍微腌一下、抓匀！腌制十几分钟。

8、锅里放点色拉油、烧热、下酸菜爆炒几分钟、煸炒出香味儿、再下辣椒、生姜片继续翻炒。

9、炒两三分钟后下调料包、继续翻炒入味。

10、然后加水没过酸菜，这时候可以尝下咸淡、太咸可以多加点水！大火烧开。

传菜的五个步骤？

1.炒锅出菜

　　炒锅师傅菜品若是超时，或是因为菜品口味原因导致退菜，将会影响炒锅的月底绩效;

2.整理盘形

　　荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，保证菜品美观及菜品的.清洁度。

　　整个过程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力合作;

3.分区域放菜

　　将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互合作，提高出菜速度和传菜便利性;

　4.菜品扫描

　　提高出品速度，将菜品超时率控制在合理范围内，出现问题可出具针对性的解决方案;

　5.传菜到位

传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；

2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；

3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；

4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；

5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；

6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；

7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；

8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；

9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；

10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；

到此，以上就是小编对于重庆厨师菜做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于重庆厨师菜做法大全的2点解答对大家有用。