大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于重庆厨师菜做法大全的问题,于是小编就整理了2个相关介绍重庆厨师菜做法大全的解答,让我们一起看看吧。
重庆麻辣酸菜鱼的正宗做法?
重庆麻辣酸菜鱼正宗做法如下
食材准备:鱼片400克,包菜300克,酸菜100克,鸡蛋1个,蒜3瓣,香菜2根,小葱1根,姜3克。调味料:食用油10克,盐1克,生抽2克,醋3克,白糖3克,干辣椒3克,熟白芝麻3克,花椒2克,料酒2克,淀粉4克。
步骤 2
用料:酸菜 250g、鱼 250g、姜 10克、蒜 20克、红辣椒 10克、料酒 1匙、糖 1勺、盐 2勺
1、买的袋装酸菜,过水两三次,鱼,斜刀片片,放料酒,盐,少许糖,白胡椒,拌均匀
2、葱姜蒜,八角,炝锅
5、煮沸后,放入鱼片,打散,再次煮沸,关小火煮约三分钟,汤色变白关火入砂锅或其他容器,撒上葱花
酸菜鱼主要理解这道菜精华是酸菜质量要好,酸菜脆爽鱼汤鲜美,重庆酸菜鱼选择草鱼制作,2斤左右草鱼口感最佳,把鱼分解成鱼片,鱼骨,鱼片腌制挂浆待用,酸菜选择芥兰腌制出来的,酸菜总猪油炒制,用鱼骨熬汤,把酸菜和鱼骨捞起来垫底,鱼片用清水汆熟放在上面,把熬出来的鱼汤放在一起,然后花椒小米椒泼油封住热度此菜就成功了。
1、先来个调料全家福吧!酸菜鱼调料一包、姜切片、泡椒、葱切段,再切点生姜末和大蒜末。
2、超市买条黑鱼、杀好!洗净沥干!鱼头切下破开、鱼片从脊椎那里一分为二、剩条鱼骨、切段。
3、鱼皮朝下、从鱼尾处开始斜着片,第一刀不要切断、继续片第二个鱼片、切断鱼皮、呈蝴蝶状的大鱼片
4、一大片。
5、鱼骨,鱼片。
6、调料包里面有三小包,一包腌鱼的、一包调味儿的和一包酸菜。
7、将鱼骨和鱼片用调料包稍微腌一下、抓匀!腌制十几分钟。
8、锅里放点色拉油、烧热、下酸菜爆炒几分钟、煸炒出香味儿、再下辣椒、生姜片继续翻炒。
9、炒两三分钟后下调料包、继续翻炒入味。
10、然后加水没过酸菜,这时候可以尝下咸淡、太咸可以多加点水!大火烧开。
传菜的五个步骤?
1.炒锅出菜
炒锅师傅菜品若是超时,或是因为菜品口味原因导致退菜,将会影响炒锅的月底绩效;
2.整理盘形
荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷,在炒锅出菜后,将菜品按规范装盘,并擦拭好盘边,保证菜品美观及菜品的.清洁度。
整个过程中,荷台和炒锅各司其职,各负其责,通力合作;
3.分区域放菜
将制作好的菜品分区域放置在托盘内,将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内,这样大家可以相互合作,提高出菜速度和传菜便利性;
4.菜品扫描
提高出品速度,将菜品超时率控制在合理范围内,出现问题可出具针对性的解决方案;
5.传菜到位
传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳,端得要平,身体挺直,步伐要均匀,做到传菜时菜形不变;
2、端汤要稳,汤汁不撒,端饭要快,手、碗、底部干净,份量要足;
3、做好准备工作,传菜器皿是否齐全,是否补充及知道具体的摆放位置;
4、必须按出菜顺序出菜,应先冷后热(除客人特殊要求外);
5、传菜到台时,一定要向服务员报菜名,太忙时提醒较近的服务员上菜,或自己核单正确无误后上菜;
6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作;
7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料,及时通知楼面领班;
8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂,有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内,以备出菜;
9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系,把客人用餐速度及时返回厨房,把握好出品时机;
10、熟悉使用长托和圆托并分清作用,传菜时注意空头位置,不能在老人或小孩面前上菜,更不能将托盘靠在客人的椅背上等,服务员来上菜,上完菜后注意汤汁倒落地上,切勿空托回厨房,脏餐具顺便带回洗碗间,要求回收的原料及时回收到厨房,并放在指定位置;
到此,以上就是小编对于重庆厨师菜做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于重庆厨师菜做法大全的2点解答对大家有用。
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