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大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于白斩鸡四川做法大全的问题，于是小编就整理了3个相关介绍白斩鸡四川做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 白切肉怎么做？
2. 麻辣鲜香的口水鸡怎么做？
3. 民间宴席“八大碗”，你们那是哪几道菜？

白切肉怎么做？

巧食为天的回答：白切肉，是上海乡土气十足的家常冷菜，逢年过节，煮一方猪肉，趁热拆骨，待冷却后切成厚片，佐以酱油蘸食。白切肉的火候掌握上是要断生最为合适。判断白切肉煮得是否到位好吃，用竹签插入肉中，抽出不见血水溢出，火候为佳；吃时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

白切肉：

食材准备：

五花肉、大葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、香叶、八角、食盐、白芝麻、辣椒粉、香油、香醋。

制作方法：

1.将挑选好的五花肉放在温水中浸泡，这么做血水和杂质会自动跑出来。然后在锅中放入凉水，将五花肉直接放进去，再放入一些大葱、生姜、香叶、八角、生抽，盖上盖子，煮上一个小时。

2.调制粘料：

1.姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

本期问题：白切肉怎么做？

白切肉这道菜可能很多朋友比较少听闻，其实这个白切肉就跟李庄白肉、蒜泥白肉很是类似，只不过少了李庄白肉对于刀工的苛求，也没有蒜泥白肉蘸料的局限，它总归来说算是一道很解馋的简单家常菜。

“白切”其实也可以看做是一类简单而又凸出食物本味的做法，比如白切鸡、白切羊肉、白灼虾、白灼花螺等等菜肴，它们的共同点都是简单的用清水和适量去异增香的香料就把食材烹熟，然后佐以自己喜欢的酱料食用。

这种做法虽然简单的都接近“简陋”了，但依然有些优点，比如可以在保证最基本的食材熟成、去除异味的同时，尽量保留、凸出食材最大的本源滋味，而且由于酱料完全可以按照自己的口味调制，所以几乎没人会不爱吃。

那么这次我们就来分享一下这个做法简单、醇香解馋的白切肉的做法！

》【主料】：二刀肉或者五花肉1斤。

》【辅料】：凉白开一盆、香葱1把、生姜1块、大蒜4瓣、花椒10粒。

》【调料】：盐、糖、醋、酱油、料酒、辣椒油、芝麻油。

---制作步骤---

1、为什么只建议用二刀肉和五花肉？

答：白切肉的要求是肉嫩化渣、醇香浓郁，所以肥瘦相间的部位当然就是首选，这里面就属二刀肉和五花肉最为常见了。不过五花肉最好是选择那种优质的“三层肉”，这样肥肉比例少一些，不会那么油腻。

白切肉是上海本地的一道家常菜，制作非常简单，就是将一整块肉煮熟，完全是原色白肉，不需加任何酱料，然后切薄片，再制作一个美味的调料汁，蘸着吃，吃着鲜香美味，是一个非常经典的凉菜。

白切肉，视觉上干净简单，味道鲜美、清香不油腻，有些喜欢吃红烧肉的的朋友们，可能头一次吃这个白切肉会不习惯，不过，只要吃上一次，我相信都会上瘾，因为确实没有像大家想像的很油腻的感觉，完全没有，非常鲜香美味。

1、原料准备

猪腿肉、生姜、蒜、大葱、花椒、醋、料酒、生抽、胡椒粉、盐

关于肉的选择：一定得用臀尖肉，这个地方的肉瘦肉较多，吃着不油腻。

2、食材处理

白切肉是上海乡土气十足的家常冷菜，逢年过节煮一方猪肉，趁热拆骨，待冷却后切成薄片，酱油蘸食。这道菜肉质细嫩肉香诱人，肥而不腻。蘸酱油食用鲜美绝伦。

猪肉煮断生用竹签嵌入肉中，筷子插入不见血水溢出，为最佳。吃时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2cm厚的肥膘肉片，切得越薄越好。

准备材料。猪前腿肉，大蒜，上海青，生姜，白糖，酱油，香油，香醋，盐。

一，准备好猪肉，大蒜，生姜和上海青。将猪肉洗净，生姜用刀拍开一起放入锅内，注入冷水，大火烧开煮至九成熟，关火，稍微在锅里闷一下之后捞出晾凉切成大薄片。

二，将上海青在沸水里烫直断生，大蒜剁成泥，将蒜泥放到一个小碗里，放入酱油，香油，香醋，白糖，盐调成酱汁，上海青剥开外面的叶子，留心切开装饰盘内，码上切好的白肉。将调好的酱汁浇在肉片上即可，也可将酱汁放在一边。用肉片蘸着吃。

小窍门。1. 猪肉不要煮的太久，煮久了瘦肉部分会变硬影响口感。2. 肉片切得越薄越好，如果实在切不好肉片可以把肉放凉，然后冻在冰箱里冻到半硬的程度拿出来切就很容易了，吃的时候上锅蒸一下，味道一样的鲜美。

麻辣鲜香的口水鸡怎么做？

口水鸡做法：

首先准备食材：

童子鸡一只，料酒少许，生姜几片，葱适量，红辣椒适量，蒜少许，香菜少许，花生米适量，芝麻少许，醋少许，盐鸡精少许，生抽适量，辣椒油少许，白糖少许。

1、把童子鸡洗干净，冷水入锅，盖好锅盖直至水煮开。

2、把鸡捞出泡冷水中，捞起，再放入冷水中，来回三遍，为的是鸡肉有弹性。

3、把鸡继续放入冷水锅中煮，加入料酒少许，生姜几片，打成结的葱一小把。煮15分钟左右，差不多鸡刚刚熟，捞出放冷水中。

4、将辣椒、葱、蒜蓉、香菜切碎，花生米压碎。

5、取个碗加入生抽四勺，辣椒油一勺，醋一勺，香油一勺。

6、加入花生米芝麻，葱、香菜、白糖等调料做成香料汁。

7、取出泡冷水中的鸡剁成块，装盘。

口水鸡可以选用鸡腿做或者是整鸡做做法如下

1鸡腿或者整鸡

2调料，八角，桂皮，料酒，芝麻酱，生抽，白糖，花生碎，芝麻，干辣椒面，花椒，麻油，盐，鸡精，葱姜，香叶，香醋，蒜末，香菜

3鸡腿洗净放入锅中添水加入盐和料酒还有香叶大火烧开，转小火15分钟，开锅一定要转小火要不皮会煮开花，煮好准备冰水把鸡腿泡凉，最好用冰水泡两遍，这样鸡腿在极热的状态下被冰水一***肉会变得紧实，把鸡腿用砍刀或者菜刀斜剁开，尽量不要剁的太大要不不好入味，剁好放入盘中备用

4碗中放入辣椒面，白芝麻，花生碎热锅烧油，油7成热的时候加入葱姜，桂皮八角，花椒炸制到有点发糊的状态捞出材料扔掉就好然后把油从新烧热，泼入碗中然后把碗用东西扣住这样闷辣椒会比较红

5芝麻酱用煮鸡的汤解开，放入生抽两勺，白糖一勺，盐半勺，香醋一勺，蒜末，然后搅拌均匀，呈粘稠状就好，把调料倒入放鸡的盘中，上面再倒入炸好的辣椒花生碎油，撒点香菜就好，要是怕麻烦可以把炸好辣椒油放入芝麻酱一起搅拌，觉得麻度不够可以后期加麻油

6[_a***_]特点，麻辣鲜香，有嚼劲，不会有入口发面的感觉，配上一瓶冰凉的啤酒，哎呀我口水都要出来了，做好了记得喊我啊

麻辣口水鸡有一套经典的做法，制作比较简单，但是用的调料会比较多，略显麻烦，下面介绍一下：

材料：嫩鸡，花椒，大料，香叶，桂皮，生抽，盐，糖，醋，小米辣，葱，料酒，干辣椒，油，蒜，芝麻粒。

做法：1.把嫩鸡洗干净后斩成小块，放入姜片和少许盐腌制一会儿。

2.鸡块冷水下锅，煮开后把浮沫捞出，加入料酒，姜蒜，大料半个，花椒，然后盖上继续煮上20分钟。

3.煮好的鸡拿出来放凉，沥干水，表面刷点麻油，另外拿个容器将辣椒粉，芝麻，盐混合。

4.锅内放入油，放入葱，姜，蒜，桂皮，香叶，花椒，大料，用小火煮出香味来。

5.撇出汤汁，倒入辣椒碗里，焖一会儿，然后放入蒜末，酱油，醋，糖，盐，红油，混合成调味汁。

6.鸡块装入盘子里，再浇上刚才的调味汁，表面撒一点葱花就行啦。

这是一道硬菜，学会了能给自己加分不少哦！

口水鸡的制作方法

食材：鸡腿500克 姜1块 大葱1根 花椒1克 蒜5瓣

步骤：

1.姜1块切片，蒜5瓣切末，大葱半根切段。

2.锅中放入适量水烧开，放入鸡腿、姜片、葱段、花椒1克、料酒1勺。盖盖换小火焖煮10分钟，再关火焖20分钟。捞出放入冰水中冷却

3.碗中放入蒜末、生抽1勺、醋半勺、盐1勺、鸡精1半勺、白糖1勺、花椒粉2克、芝麻酱1勺、香油半勺、花椒油1勺、红油50克、芝麻半勺、煮鸡腿的原汤2勺拌匀成酱汁

4.将冷却好的鸡腿斩小块，放入盘中，淋上调好的酱汁，撒上葱花即可

郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"

民间宴席“八大碗”，你们那是哪几道菜？

春节临近，家家开始为过节吃啥做准备，对正定人来说，这都不是事儿，有了八大碗，过节不发愁。正定是国家历史文化名城，历史悠久，文化积淀深厚，而正定“八大碗”早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表。

传说这个菜还是赵子龙犒赏将士们的菜，由此传下来的。在正定，可以说“八大碗”是当地人逢年过节必上桌的特色菜。不仅家家吃，基本上各家也都会做，可谓各有各的特点、手艺。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为非物质文化遗产保护项目。

正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。但随着技艺的创新，正定八大碗早已不止这几种，现在已经能做出100多种，特点是荤菜不油腻，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。

如果想吃到真正的正定“八大碗”可不容易，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂。主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。第一要做的就是精挑细选合适的猪肉。选好肉后光处理血水就要几个小时，然后就是煮肉，凉干，抹蜜，过油等。从生肉开肉没有十三四道工序根本吃不到嘴里。所以正定人除夕吃的大餐都要提前一两天开始准备，到时才能品尝到最好的八大碗。

虽然正定人家家吃，甚至家家会做，但许多人还是愿意找一些有名望的师傅制作八大碗。在东权城村附近小有名气的张树立师傅，每到春节前都是最忙活的日子。八碗为一套，从腊月二十左右开始卖，每年春节前，他至少要卖出2000套八大碗，如此算来，仅准备的碗就要16000个！

谢谢悟空邀请

八大碗全国各地都有，根据各地方特产取材有所不同，但是基本上大同小异。八大碗属于蒸菜，是把肉或豆腐等食材先半加工然后上笼屉蒸两小时左右，最后把碗扣在盘子里或直接上碗。

上八大碗一般都会配八碟冷菜，今天主要说说我的老家山西的八大碗。

传统的八大碗主要由蒸肘子、蒸丸子、蒸酥肉、酱梅肉等四个肉菜和蒸油炸豆腐、鹌鹑茄子、蒸烩菜、八宝饭等四素菜组成。

现在也地方逐步改进，根据具体情况或根据厨师的习惯换别的菜，比如换蒸排骨蒸猪蹄，但总体数量和档次上不会有太大变化。

从蒸菜工艺流程上说，我最喜欢在农村的宴席上吃那种比较传统的做法做的菜，用大柴锅竹皮大蒸笼蒸出来的菜真是服了，在小的时候吃的那种至今记忆犹新。

举个例子，过去吃过的鹌鹑茄子，那个茄子下面扣着羊肉，蒸制过程中茄子和羊肉融为一体，味道好极了。现在都用别的菜代替了，这个菜也就成为一个回忆了。还有蒸酱梅肉，现在好像大部分都是底下装入梅菜，变成梅菜扣肉了，不过大概意思是一样的。

我还是希望那些热爱中华传统文化的有志厨师们，能够继承和发扬中华传统饮食文化的精华，在传承的基础上创新，这才是这些吃货们的福音。

八大碗现在已经逐渐消失了，取而代替的是四四或是六六席，好的是八八席，即四甜四咸或是六甜六咸，前面都要加六个下酒菜三素三荤。好的席面还要加十三花碟。

改革开放前农村吃饭聚餐普遍都是八大碗，鸡鸭鱼鱿鱼海参根本看不到。主要以猪肉为原料。

红烧蒸肥猪肉方块，红烧蒸肥猪肉片，油炸蒸素肉片，再来一碗豆芽炒肉丝四个荤菜。

四个素菜就简单了，炒虎皮豆腐，先把豆腐切成小方片然后油炸，捞出后再炒加上各种调料用粉面搭芡非常好吃。蒸甜米也是一道好菜，海带粉条豆腐丝，豆芽白菜烧茄子，胡乱凑够八大碗，开餐全是一扫空，菜汤菜水也不剩，真正才是光盘行动。

现在农民的生活水平提高了，大鱼大肉吃烦了，鱿鱼海参成了家常便饭，鸡鸭牛肉倒没有鸡蛋炒辣椒吃的光盘，咸菜倒成了好下酒菜。

说实话还非常留恋以前的八大碗，不知是以前穷还是做的饭好吃，反正是碗碗见底不剩菜。看现在餐桌上剩菜不少，不知是厨艺不高还是饭菜太多。

是不是有和我一样感觉的朋友，以前的瘦人普遍都是，现在的胖子比以前多的多了。

我老家河北吃席就有“八碗四碟”的说法，基本所有的红白宴席都能看到。虽然现在对于这些标准有些改变，但是在老人眼里，每次的八大碗几乎都是一样的食材，只不过现在的主料更加突出名贵而已。

以前只要过年的时候回老家，基本就会赶上很多家的婚宴，正月里可以吃上个“五、六”次的“八大碗”。而且这“八大碗”基本家家都一样，很少会有变化!

一，整鱼

一般都是淡水鱼，一条基本在一斤半到二斤左右，大多选择红烧的方式。因为吃惯了海鱼，对用鲤鱼或鲢鱼做的这个鱼，基本我是很少动筷的。

二，炖鸡

这个有时候会有变化，有的人家是整鸡上桌，大部分就是鸡炖的干蘑菇或宽粉条。这道菜比较受欢迎，因为鸡都是办宴席的人家自己提前养的，专门为办喜事准备的，味道自然好一些。

三，丸子

这个基本***都能吃到，类似【四喜丸子】。但是好像这个丸子没有经过油炸，基本都是直接蒸出来的。味道还是可以的。

四，扣肉

老家的这个与扣肉不一样，基本都是大肉块子经过煮炖以后，然后再上笼蒸透的。一次吃亲戚家的这个大肉块子，可能***傅蒸的时间有些长了!把肥肉的油都蒸出来了，吃起来有罐头的感觉，特别过瘾!就是不出数了!

到此，以上就是小编对于白斩鸡四川做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于白斩鸡四川做法大全的3点解答对大家有用。