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大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于腌云南火腿做法大全的问题，于是小编就整理了4个相关介绍腌云南火腿做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 如何腌制云南火腿？
2. 云南宣威火腿腌制步骤？
3. 云南临沧火腿土办法腌制？
4. 老火腿的腌制方法？

如何腌制云南火腿？

原料：猪大腿、食用盐。

1、新鲜的猪大腿被源源不断的运进加工车间。

2、给猪大腿抹盐，配合***的手势，才能把盐抹的均匀。

3、每只火腿的表面都要撒上大量食盐。

4、抹盐分四次进行，小卡片上详细记录了抹盐的时间。

5、等待抹盐的火腿，整齐摆放在车间内。

6、腌制好的火腿挂在专门的房间内，保证 温度和湿度。

7、地面洒水保证空气湿度。

8、随着时间流逝，火腿与空气慢慢发生反应。

9、宣威火腿营养风味的形成，主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下，经过风干，发酵成熟而形成的。

云南宣威火腿腌制步骤？

云南宣威火腿的制作工艺主要分为六个步骤：鲜腿修割定型，上盐腌制，翻码堆砌，洗晒整形，上挂风干和自然发酵。

首先，在鲜腿修割定型阶段，选择7-15公斤的鲜腿，在通风较好条件下冷凉10-12小时后，根据腿的大小形状进行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳叶形。

然后是上盐腌制阶段，将经冷凉并修割定形的鲜腿皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。每隔2-3天上盐一次，一般分3-4次上盐，第一次上盐量为鲜腿重量的2.5%，第二次为3%，第三次及之后的上盐量依据实际情况适当增减。

随后是翻码堆砌、洗晒整形、上挂风干和自然发酵等步骤。这些步骤中，温度和湿度的控制尤为重要，由于宣威地处滇东北，冬季气候寒冷且干燥，适宜腌制腊肉。

云南临沧火腿土办法腌制？

1、食材：猪后腿1只、食用盐5袋。

2、首先准备一条新鲜的黑毛跑山猪后腿，把多余的去掉。

3、在猪腿上撒上大量的食用盐。

4、用手把猪后腿上的盐抹均匀，反复搓盐。（盐要放两遍，分两天放）

5、把骨头缝上放入大量的盐。

老火腿的腌制方法？

1、选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定。

3、洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

4、发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰***菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。

到此，以上就是小编对于腌云南火腿做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于腌云南火腿做法大全的4点解答对大家有用。