四川冷串串做法大全,四川冷串串做法大全***

dfnjsfkhak 2024-05-14 35

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  1. 冷窝串串做法?
  2. 冷沾串串做法?
  3. 笨笨鸡冷串串做法?

冷窝串串做法?

食材

熟菜油 适量

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(图片来源网络,侵删)

郫县豆瓣 适量

方法/步骤

1.制卤水

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炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖牛油醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒草果佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2.制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

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3.烫制。

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

冷沾串串做法?

1.将辣椒用清水清洗干净然后浸泡,然后将姜去皮和辣椒一起泡。再用绞肉机搅碎,将冰糖拍碎、葱姜切块备用着。

2.把准备的各种香料放入清水浸透备用。将油和牛油均匀的混合在一起,烧至八成热时将至四成热备用。

3.将豆掰酱辣椒、搅好的辣椒和姜,放在一起搅拌香辣酱就完成了并储存备用。

4.起锅烧油,烧到四成热的时候,放入葱姜块爆香并且加入冰糖熬出糖色。并加入香辣酱小火加热2小时。

5.再加香料继续加热0.5小时,并加入花椒粉调味15分钟后,麻辣味出来,用勺子推均。

6.观察锅内水分的尽时情况,并降到常温下,底料就做好了。

7.将穿好的串串,放入底料就好了。美味的冷串串就制作完成了。

笨笨鸡冷串串做法?

一、制作底料

1、香料配制

白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

以上香料一起用机器打碎。

2、辣椒处理

取新一代干红辣椒10斤,放入有盖的锅中,加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥(糍粑辣椒酱)。

3、底料制作

先将炒料的大锅用油治好,倒入生菜油50斤,用大火烧熟后关火,等油温降到8成热时投放大葱1000克,老姜片1000克炸出香味,变成金***时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤,干红花椒粒3斤,豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味,在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟,视水份渐干,油色红亮时,放入打碎的香料粉全部,冰糖400克,豆豉800克,黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟,炒至四溢,辣椒变棕红色,锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克,乙基麦芽粉200克,搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了,最好是存放几天在用效果会更好。

二、菜品处理

1、荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串,郡肝,鸡爪,鸭掌鸡翅尖,排骨,牛精,等先改切成小块(大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根)有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟,取出用冷水冲凉,有的不易入味的菜品可先用,盐,味精鸡精,料酒,辣椒粉,花椒粉,五香粉,花椒鸡膏等码好味,放冰箱里保鲜待用

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