大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于四川炼油辣子做法大全的问题,于是小编就整理了2个相关介绍四川炼油辣子做法大全的解答,让我们一起看看吧。
四川红油的正宗做法是什么?
材料:
菜籽油1000克,姜片 15克,大葱 50克,大蒜 20克,洋葱40克,芝麻 20克,十三香5克,虾皮10克,郫县豆瓣50克,火锅底料50克,粗辣椒粉50克,细辣椒粉50克,辣椒面100克,冰糖20克,盐5克,味精5克,鸡粉15克。
四川香辣红油的正宗做法:
1、锅里加入菜籽油,烧到220度,关火降温(这一步是为了去除生油味),等油温降到100度,放入姜片、葱段、蒜子,洋葱,小火慢炸,大约8分钟,当温度升到180度的时候,这些材料差不多炸到微焦,把它们捞出来后完全关火,下面的操作就不用开火了;
2、因为刚刚关火,温度仍然保持在180度,此时放入白芝麻,白芝麻会轻***色,温度也会缓慢降低;
原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。
制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。
2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。
3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。
4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成 。
步骤1
准备原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段
步骤2
炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。 注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的
步骤3
捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊
步骤4
榄椒油怎么做的?
步骤一
新鲜的青花椒拿回来小心地摘掉中间的粗枝,留下带嫩枝的花椒粒 然后提前洗净,沥干水份
步骤2
铁锅中放入菜籽油,烧热后切5片姜,一根大葱,放入菜籽油中去腥提味 熬到八成热的时候,捞去姜葱,继续中火炼油,不断用勺舀起淋下,让油烟尽量发散,油色从深黄变得清浅,油中的水分充分蒸发,留下很纯很香的熟油 油至九成热,把火关掉,让油温降到两三成
步骤 3
然后把花椒慢慢浸入油中,绝对不能高温下花椒,那样会使花椒骤然焦糊,如果菜籽油没有充分炼熟,油中的杂味又会混入花椒油中,味道自然不够纯正 然后再开火,小火慢慢浸炸花椒,在不停的吱吱或噼啪声中,花椒的香气越来越浓郁,香气中的麻劲也会渐渐透出,因为锅中的油受热不均,所以需要用筷子翻动花椒,不要一些炼糊了,一些还没有炼透 油到五六成热,必须马上关火,让油的余温,把花椒中剩余的麻味和香感慢慢逼出,不能贪火,不要怕没有熬炼彻底,我们是不会把油中的花椒捞出扔掉的,我们真的舍不得,所以,即使有一两分火候不到,没关系,就交给日子吧
到此,以上就是小编对于四川炼油辣子做法大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于四川炼油辣子做法大全的2点解答对大家有用。
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