重庆卤味摆摊做法图片大全_重庆卤味的做法及配方

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本文目录一览：

• 1、卤猪耳朵做法及配方,学会开店
• 2、重庆卤菜的制作方法
• 3、秘制卤味配方大全
• 4、鸡小肚的做法
• 5、重庆卤菜的做法及调料

卤猪耳朵做法及配方,学会开店

步骤 首先介绍食材：猪耳朵1个，桂皮15克，干辣椒5个，花椒30粒，八角2个，香叶2片，草果1个，肉桂1个，白芷3片，冰糖10克，料酒10克，盐5克，老抽10克，生抽15克，姜1块。起冷水锅放入猪耳。

卤煮猪耳朵的做法 步骤1 猪耳朵用刀片将猪毛剔除干净，清洗干净！步骤2 将生姜5片，大葱3段，黄酒15克和适量清水一起煮开，再将猪耳朵放入沸水锅焯水3分钟，捞出冲洗干净。

【卤猪耳朵的做法】用料：猪耳朵 一个、盐 适量、红辣椒 半个、八角 少许、桂皮 少许、香叶 少许、花椒粒 少许、生抽 一勺、老抽 半勺、黄酒 一勺、花椒粉 少许、大葱 适量、生姜 适量。

制作方法：猪耳朵先刮干净，然后入开水氽烫过，捞出洗净。放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。Tips：猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净。

卤猪耳是一道很平常的小菜，但它却以其独特的口感深受人们的喜爱。油亮中带着香腴，柔糯中带着弹脆，是越嚼越香，回味无穷。

重庆卤菜的制作方法

1、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

4、原料加工及卤制方法 1）、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

5、卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

秘制卤味配方大全

1、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

3、最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。秘制卤水配方 此辣卤是专门用来制作卤鸡爪、鸭头的，香味浓郁，诱人食欲。

4、此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。

5、北方卤水配方。做法，老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

6、虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，下面就绍红、黄、白卤的制作方法。

鸡小肚的做法

先喝粥，将煮好的猪肚包鸡捞起来放凉了，再将肚和鸡切割成平常服用的小块。在汤中添加盐调料，放进切完的猪小肚和鸡脯肉，温火煲5分钟就可以上菜服用了。

首先将鸡肚处理干净后加入清水中泡制除去多余杂质；将清洗干净后鸡肚加入热水中焯水后捞出沥干待用；将香菜、圆葱切段、大蒜切末后混合，然后依次倒入适量的生抽、食盐、白糖等搅拌均匀后淋在鸡肚上继续搅拌后即可食用。

爆炒鸡小肚的做法：鸡小肚改刀切小块。尖椒切片。胡萝卜切片。锅内放底油葱姜爆香。放入尖椒胡萝卜。放入鸡小肚。加入酱油。料酒。蒜蓉辣酱翻炒2-3分钟。再放入少许米醋清芡出锅。

【做法】：鸡胗洗的时候要把表皮上的***的膜去干净，否则发苦。（这层***的膜名字叫鸡内金，一般晒干后用来入药，可以治小儿消化不良）。

将红萝卜切片，油麦菜、上海青清洗，平菇割开，金针蘑清洗，装碟预留。猪肚包鸡的纯正作法 锅中放进老母鸡汤，放进红萝卜、平菇金针蘑煮5分钟，再放进蔬菜煮1分钟。放进一半的猪小肚条煮2分钟就好了。

放葱姜黄酒煮20分钟。煮好的鸡肚捞出备用。锅中放油炒葱花，炒胡萝卜片，再放尖椒煸炒。添一手勺汤，放生抽、精盐、白糖。倒入鸡肚。翻炒均匀勾芡淋入香油出锅。

重庆卤菜的做法及调料

卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

具体做法步骤详解如下 第[_a***_] 主料：【牛腱子肉】5斤、【八角】100克、【桂皮】100克、【小茴香】50克、【香叶】20克 【丁香】10克、【花椒】50克、【干红辣椒】50克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

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