贵州辣椒豆瓣正宗做法大全,贵州辣椒豆瓣正宗做法大全***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于贵州辣椒豆瓣正宗做法大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍贵州辣椒豆瓣正宗做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 尖椒储存最久的做法？
2. 豆瓣的做工流程？

尖椒储存最久的做法？

酱制法保存：买一些尖椒剁碎，然后再加盐密封储存。也可以再加入一些豆瓣酱，制作成了辣椒豆瓣密封保存，这样可以把红尖椒的水份就全保存住，吃的时候用干净的筷子或者勺子取一些，吃完也要密封好，这样可以保存几个月。

豆瓣的做工流程？

制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水

用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好

1、新鲜的红辣椒30斤，霉豆瓣2斤，盐3.5斤，啤酒适量。 

2、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器,用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。 

3、加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。要够咸，这样豆瓣不容易酸掉。 

4、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。 

5、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里,和匀,再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。 

6、发酵一段时间后,辣椒没有了鲜辣的味道,开始变得醇香，就可以使用了。发酵头几个月，记得抽时间搅拌一下豆瓣，观察发酵情况,如果发现有起白,倒入适量高度白酒就可以消除。

到此，以上就是小编对于贵州辣椒豆瓣正宗做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于贵州辣椒豆瓣正宗做法大全的2点解答对大家有用。