四川卤牛头做法大全大全,卤牛头做法大全***

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1. 卤牛头最正宗做法？

卤牛头最正宗做法？

牛头1个(重约5000克)。葱段15克，姜块15克，花椒3克，大料3克，桂皮3克，丁香3粒，香叶5片，干辣椒100克，老酱汤6000克，蚝油5克，辣酱油5克，味精3克，料酒3克，盐3克，白胡椒3克，白糖3克，香油5克。

做法

①将牛头上下颌劈开，收拾干净，焯水过凉。

②酱锅上火，加入老酱汤、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮、丁香、香叶、干辣椒，调入蚝油、辣酱油、味精、料酒、盐、白胡椒、白糖，放入牛头，烧开后改用小火焖熟、焖透关火，原汤浸泡半小时捞出，趁热去掉头骨放凉，抹上香油，食用时将牛头肉片成薄片码入盘内即可。

卤牛头最正宗的做法：

1、选料

选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。

2、初加工

褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。

3、清煮

牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。

4、熬第一锅卤汤

（1）牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。（2）八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。（3）将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。

注：牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

1）去掉牛头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将牛头劈开，取出牛脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查牛头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，牛头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）牛头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使牛头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

卤牛头肉的制作材料：

主料：牛头肉

调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克

卤牛头肉的做法：

1.用炭火烧清未净牛毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

1．把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。

2．把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。

3．食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。

到此，以上就是小编对于四川卤牛头做法大全大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于四川卤牛头做法大全大全的1点解答对大家有用。