四川卤味做法家常大全,四川卤味做法家常大全图片

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于四川卤味做法家常大全的问题，于是小编就整理了3个相关介绍四川卤味做法家常大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 卤菜辣椒油的正宗做法？
2. 如何做四川卤菜？
3. 四川麻辣卤水的制作配方？

卤菜辣椒油的正宗做法？

原料：

　　北豆腐1块、粉丝1小把、娃娃菜1棵、白胡椒粉1/2茶匙、盐1茶匙

　　做法：

　　1、娃娃菜清洗干净，沥去水分，对半剖开，切成4cm长的段，粉丝用温水泡软，北豆腐切成2cm见方的块。

　　2、锅里倒入足量水，加入切好的豆腐块，大火煮开后，放入泡软的粉丝和切好的娃娃菜，再次煮滚后，转小火，炖煮6分钟，加入盐和白胡椒粉调味即可。

1.首先我们要在无油的冷锅中倒入干红辣椒与花椒，用小火慢慢的炒上1分钟左右母鸡可以关火了。

2.等到辣椒油完全冷却了之后，再取出三分之一，研磨成辣椒粉末备用，而另外剩下的辣椒磨成辣椒面。

3.然后我们要把辣椒粉和辣椒面混合，在其中是需要加入一茶勺的盐和白糖进行搅拌的，然后我们再撒上一层白芝麻。

4.然后用冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火去熬油。

5.等到姜片完全炸至干瘪焦黄的时候，就要及时取出所有香料，继续加热油至有白烟升起，关火，然后热好的油冷却10秒就可以倒入辣椒面中，冷却后用漏勺过滤就可以了。

这个红油辣子是我在成都卤菜店学来的，现在分享给大家。如果觉得做完的红油辣子不够香，可以全部用菜籽油，香料翻倍！加部分色拉油就是为了降低些成本。

用料

调和型菜籽油50斤（纯菜籽油60%+大豆色拉油40%）

辣椒面（二荆条，***头，灯笼椒都行或调和型）3500克（我在卤菜店学习的时候，师傅用的都是“二荆条”）

生芝麻750克

香料（香叶15克，小茴香20克，八角30克，草果10克）

小葱3斤或洋葱4斤

生姜4斤

四川卤菜店版红油辣子辣椒油的做法步骤

生姜切厚片，加入菜籽油中，一起加热至240度至250度关火，捞起生姜再分次放入洋葱（由于洋葱里有大量水分，加入热油里会造成长锅～也就是油会冒出大量的泡！这里要注意），炸干过后捞起（油的余温就能把洋葱炸干，所以不用继续加热），油温至190度至200度放入生芝麻，等油温降至140至145度放入辣椒面、香料和匀即可，放置3天即可用。

如何做四川卤菜？

食材：

小葱20克、尖椒50克、卤水500毫升、水500毫升、五花肉200克、鸡脖200克、糖20克、油50毫升。

步骤：

1、五花肉、鸡脖切块，将鸡脖和五花肉焯水。

2、卤水放入油、白糖翻炒，然后放入水、小葱和尖椒煮开。

3、将需要卤的菜放入卤汁中，大火煮开，再小火慢慢煮即可。

拓展资料

卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等，卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

四川麻辣卤水的制作配方？

川式卤水制作秘方

需要注意的问题

１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

到此，以上就是小编对于四川卤味做法家常大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于四川卤味做法家常大全的3点解答对大家有用。