正宗云南柴火熏肉做法大全,正宗云南柴火熏肉做法大全***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于正宗云南柴火熏肉做法大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍正宗云南柴火熏肉做法大全的解答，让我们一起看看吧。

1. 利川熏肉的正宗做法？
2. 柴火熏腊肉桶的做法？

利川熏肉的正宗做法？

利川腊肉有三种做法，第一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；第二种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。第三种腊肉是在灶房灶孔上吊熏坑三个月。由于长期在灶房里烟熏火燎，燃尘极多，看起来难免黑不溜秋，污垢极厚，但对腊肉品质没有丝毫影响。

不论***用何种制作方法，都得经过初步分割成块，放入容器腌渍入味，然后是晾挂垂形，最后熏烤存香等四个步骤。利川腊肉腌渍常用两种方法，即干腌和湿腌。干腌是将刚杀出来的、分块为三至七斤的鲜活热肉，用食盐、少量土硝等抹擦于猪肉表面。当然，也可以加入花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油等，与食盐、少量土硝等一起抹擦于肉体，然后分层叠放于瓦缸、盆砵等大容积容器腌渍入味，溢出鲜肉血水。腌制时间一般腌制三天翻缸一次，大约腌制半月左右为好。湿腌腌制方法与干腌大致相同，唯一有区别的是将腌渍鲜肉放入加有花椒粉、桔子皮粉、茴香粉、桂皮粉、酱油、食盐、少量土硝等配制腌渍液中，入缸腌24小时，中间翻缸2次，腌制时间一周至十天为好。

腌制完毕，取出腌渍入味的鲜肉，晾挂在熏烤架上，吊置垂形，使其入缸腌制的鲜肉块舒展，滴干表皮水分。然后在晾好的肉胚下方，引燃熏烤材料松树柏枝、木柴等主材质，紧闭熏房门，使熏烟均匀散布，中途可以时不时加如花椒树枝叶、柚子树叶、桔子果皮等烟熏燃料，大约连续熏烤至一个月为好。在利川山民家中，还有多悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制的腊肉。也有将腌制好的鲜肉，放在通风处，***用风干的办法。利川山民，除了制作腊肉，还有腊肠。腊肠制作方法是用猪的小肠衣，加入配有花椒、辣椒、盐等调料的瘦肉灌制而成，然后或风干，或熏烤。这样，制作的腊肠麻辣纯正，香味十足，滋润可口，有嚼感。

食材：猪肉若干、花椒若干。

2、土家腊肉的制作方法是：

（1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；

（2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；

（3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

柴火熏腊肉桶的做法？

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

到此，以上就是小编对于正宗云南柴火熏肉做法大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于正宗云南柴火熏肉做法大全的2点解答对大家有用。