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1. 云南香肠腌制配方？
2. 云南豆腐血肠正宗做法？

云南香肠腌制配方？

一、云南省腊肠的秘方：主要材料秘方：猪腿肉5000g、猪小肠适当香料配方：食盐140g、草果粉8g、白胡椒粉8g、桂皮粉5g、丁香花粉2g、花椒面5g、红曲米50g (纯天然着色剂)、老红糖末30g、高度酒150g二、云南省香肠的做法：

1、灌腊肠用猪小肠，清理结肠，要留意把肠内部的植物油脂刮洗干净。

2、做腊肠最好用口味最佳的猪前腿肉，***如嫌肥能够 天赋加点净猪瘦肉，保证肥二瘦八就可以。把肉切割成宽3cm,厚1cm的大面积，取50g高度酒把老红糖末化掉连在食盐、草果粉、花椒面、白胡椒粉、桂皮粉，丁香花粉与小肉拌均，肉面覆一层保鲜袋送进电冰箱静腌一晚。肉在腌制的全过程中隔三差五拌和一下有利于进味，剩下的100g高度酒及红曲米第二天预留。

3、第二天，将剩下的纯粮酒化掉红曲米与小肉搅拌均匀。因为家中自制香肠不可能有技术专业的清洁灌肠机器设备，可以用矿泉水瓶口做下灌肠器，除此之外提前准备棉绳若开，缝衣针一枚，以上工作中提前准备结束，就可以刚开始动手能力灌腊肠了。

1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。

2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。

3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。

4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。

制作要领

1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。3.香肠可以保存较长时间。

云南豆腐血肠正宗做法？

用料：猪大肠1000克 白豆腐500克 猪血500克 五花肉500克 包谷面200克 盐100克 萝卜叶100克 香橼叶100克 烧酒50克 姜末50克 茴香面50克 草果50克

做法：

第一、洗，必须完全翻出猪大肠的内壁，用温水冲洗粘在肠壁上的异物，直至干净，在用温水浸泡，加麦面粉或豌豆粉、菜籽油少许和猪大肠反复搓洗；也可用玉米粉、青菜叶和少量食盐反复搓洗。之后，再用温水冲洗若干次，到干净无异味后，将肠子翻复为原状，用清水泡上一至二小时。

第二，拌，用黄豆做的豆腐，将豆腐用灌肠机压碎成糊状，装入大盆中。把猪血和肥肉（肉要切碎）倒入豆腐中，加入适量的诺邓盐、料酒、茴香粉、草果粉等佐料搅拌均匀，这是制作豆腐肠的中心环节，佐料配得好，灌出的肠子才好吃。

第三、灌，灌制豆腐肠，一般需要4人配合为佳，既不能挤得太紧，也不能灌得太松，边灌边用牙签或针头轻戳肠子，这叫“放气”，排出肠内的空气，主要是有利于水分的溢出，防止变味。

第四、绑，将灌好后的猪大肠分段绑扎在竹竿上，用清水轻轻地冲洗干净。最后一道工序就是将灌好的豆腐肠悬挂在通风、干燥、干净的地方。

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